Retro kuhinja: Olivije salata

Recimo i razjasnimo odmah: Olivije salata isto je što i ruska salata! U mnogim zemljama poznata je jedino kao Olivije salata. U te zemlje, verovali ili ne, spada pre svega – Rusija, a zatim i Ukrajina, Nemačka, Engleska… Kao ruska salata poznata je na celom Balkanu (uključujući Grčku), ali takođe i u Francuskoj (što je začuđujuće), Italiji, Španiji, Turskoj… Olivije/ruska salata pravi se već 161 godinu!

Kratka istorija i transformacije

U XIX veku živeo je u Moskvi Lisjen Olivije, znameniti kuvar. Rođen je u Moskvi, ali nije poznato kada tačno; svakako 1837. ili 1838. godine. Umro je na Jalti 1883. Bio je francuskog i/ili belgijskog porekla. Godine 1860. u centru Moskve otvorio je ekskluzivni restoran „Ermitaž“, i na svečanoj večeri tom prilikom bila je poslužena izvesna salata! Sve zvanice bile su zadivljene, a pošto salata nije imala ime, instantno je nazvana „Olivije salata“. Način pripreme bio je strogo čuvana tajna. Olivije je do kraja života originalan recept skrivao, iako su osnovni sastojci bili poznati. Koliko god su se gurmani tog vremena trudili da ga precizno iskopiraju, nije im polazilo za rukom. Olivijeov recept postao je legenda.

Najranija publikacija recepta za Olivije salatu obznanjena je tek 31. marta 1894. godine, u moskovskom časopisu Naša hrana, i ona se skoro potpuno razlikovala od svih potonjih i današnjih. Prema tada prezentovanom receptu, sastojci Ruske salate bili su: teleći jezik, komadići pečenog tetreba, kavijar, komadići jastoga, kapari, zelena salata, sveži kornišoni, zelene maslinke, kuvani krompir, tvrdo kuvana jaja i marinirana zrnca soje. Preliv od majoneza bio je kombinacija provansalskog maslinovog ulja, dižonskog senfa, vinskog sirćeta, soja sosa i svežih žumanaca. Precizne razmere za ovaj preliv ostale su nepoznate.

Najveći problem za utvrđivanje originalnog Olivijevog recepta bio je taj što je Lisjen svakog dana „zlobno” ili duhovito – menjao recept! Umesto jastoga stavljao bi dimljenu ili usoljenu haringu, umesto tetreba pečenu patku, umesto svežih krastavaca kisele, umesto zelenih crne maslinke… Naročito je voleo da se poigrava prelivom, odnosno dodacima za preliv, jer osnova za majonez uvek je bila ista, kao i postupak: jedno sveže žumance, 2-3 kapi ulja, jedna kap limunovog soka, mutiti dok se sve potpuno sjedini, a onda, sa sledećim žumancetom – sve ispočetka…

Nakon Oktobarske revolucije Olivije salata pretrpela je znatne izmene i pojednostavljenja. Sve što je u njoj bilo previše „buržoasko“, izbačeno je. Pileće meso zamenilo je tetrebe i patke; jastozi, haringe i kavijar sasvim su odstranjeni; majonezu više nije dodavano išta „suvišno“, već se zadržao samo na žumancima, ulju i limunu (češće sirćetu). Pa i piletina je često zamenjivana konzerviranom šunkom. Povećana je količina povrća: krompira i šargarepe, a i krastavci su bili isključivo kiseli; zelena salata potpuno je zaboravljena, a bitna novina je da je dodat grašak. So i biber bili su neminovni, kao i malo senfa.

Olivije salata u Srbiji

Rusku salatu u Srbiju doneli su, naravno – Rusi; tačnije, ruski emigranti nakon Oktobarske revolucije. Uporno su je zvali Olivije, ali su Srbi uporno odbijali da prihvate taj naziv. Onda su Rusi počeli da je nazivaju francuska salata, ali su Srbi ostali pri svojoj upornosti, i definitivno je nazvali – ruska salata. Ipak, naziv francuska salata još se ponegde održao, uglavnom u severozapadnim delovima nekadašnje Jugoslavije. U Srbiji ruskoj salati nije pridodato ništa „autohtono”: slanina, paprika, cvekla, ili bela rotkva, osim maštovitosti, pa se smatra jednom od najboljih u Evropi. Dovoljno je otići na neku od srpskih slava, ili biti gost na novogodišnjem ili božićnom ručku!

Zanimljivost

Najveća ruska salata napravljena je u Orenburgu (Rusija), decembra 2012. godine. Bila je teška 1841 kg, a za pripremu je upotrebljeno: 220 kg krompira, 80 kg šargarepe, 180 kg krastavaca, 500 kg kobasica, 5040 jaja, 136 kg graška, i 260 litara majoneza.

Jedan od mogućih recepata za rusku salatu

Količina sastojaka je prema raspoloživim/raspoloženim konzumentima; sve mora biti naseckano: pileće belo meso ili šunka, beli krompir, šargarepa, grašak, kiseli krastavčići, zelene maslinke, „žuti'” sir, tvrdo kuvana jaja, majonez, senf, sok od limuna, kiseli zeleni biber, kiseli kapari; začini: so, raznobojni mleveni biber, „bilje Provanse“, sušeni peršun, i limunova trava.

Idealan recept za Rusku salatu ne postoji. Idealna je samo ona koju vi napravite.

Naslovna slika: www.en.julskitchen.com i www.letthebakingbegin.com