Retro kuhinja: Ratatuj

Ratatuj je francusko jelo. Preciznije, potiče iz Provanse. A najpreciznije iz – Nice; bar onakav ratatuj kakvog danas znamo. Originalni recept datira s kraja XVIII veka, i od tada se nije promenio, jer za tim nije bilo nikakve potrebe.

Ako se kao osnovni sastojci navedu: patlidžan, tikvica, paprika, paradajz, crveni luk, beli luk, i provansalska mešavina začinskog bilja, onda to, samo po sebi, govori da ćemo na kraju dobiti zanosno jelo kojem nisu potrebne ikakve inovacije.

O nazivu i poreklu ratatuja

Na francuskom jeziku ratatuj se piše ratatouille, i već ovde počinje problem što je moguće preciznijeg utvrđivanja njegovog stvarnog porekla, kao i vremena nastanka. Naime, reč nedvosmisleno potiče iz oksitanskog jezika, starog romanskog jezika koji je pokrivao veliku teritoriju današnje jugoistočne Francuske, severne delove Španije, i neke delove Italije. Samim tim, postojale su razne verzije oksitanskog jezika.

Ali, u svim verzijama postojala je reč – ratatolha, koja je označavala „jelo od dinstanog povrća”. U tom slučaju ne moramo mnogo da se premišljamo, već slobodno možemo da zaključimo da ratatuj potiče iz srednjeg veka, ako ne i odranije, i da je bio omiljeno jelo na celom pomenutom području!

Pošto su se kuvari grada Nice u nekom trenutku na kraju XVIII veka sasvim izveštili, i recept zapisali i publikovali, nije čudno što se danas originalnim smatra samo ratatouille niçoise (ratatuj nisoaz) – ratatuj iz Nice!

Jela slična ratatuju

Mnoge nacionalne kuhinje imaju jela slična ratatuju. U španskoj Kastilji to je pisto. U španskoj Kataloniji to je samfaina. Na Majorki to je tombet. U italiji to su ciambotta, caponata, ili peperonata. U Grčkoj je to briám, ili češće tourloú. U Turskoj ga nazivaju şakşuka, a takođe i türlü. U Gruziji ajapsandali, u Mađarskoj lecsó, u Rumuniji ghiveci, u Maroku zaalouk. Na Indijskom potkontinentu toliko su brojne varijante ratatuja da ih je teško sve pobrojati.

Na srpskom jeziku ne postoji odgovarajući naziv, ali bi francuski đuveč sasvim bio prikladan.

O ratatuju

Ratatuj je izrazito letnje jelo, a leto, uz malo strpljenja, samo što nije! Njegove prednosti su velike. Može se servirati kao toplo ili hladno predjelo, kao glavno jelo, a kad odstoji bar jedan dan, postaje još ukusnije. Ratatuj je prepoznatljiv na prvi pogled, jer glavni sastojci moraju biti isečeni na režnjeve, ujednačenih veličina, koji se ređaju naizmenično, tako da se dobije i koloristički efekat. Druga varijanta je da se osnovni sastojci iseku na kockice.

Ratatuj se obično servira sa svežim ovčijim ili kozijim sirom, uz neki rustični hleb. Belo ili roze vino odlični su pratioci ratatuja.

Daćemo vam dva recepta. Prvi se može smatrati originalnim, a drugi je izveden iz originalnog, i neznatno je bliži našim kulinarskim navikama i našem ukusu, a i pikantniji je.

Provansalski ratatuj

Sastojci

• 2 patlidžana srednje veličine
• 1 obična tikvica srednje veličine
• 1 zelena tikvica
• 2 žute paprike (ne babure)
• 2 srednja paradajza
• 50 ml maslinovog ulja
• provansalska mešavina začinskog bilja (timijan, ruzmarin, bosiljak, majoran, žalfija, origano, i prah lovorovog lista)
• sok od pola limuna

Za sos

• 1 veći crni ili crveni luk
• 2 čena belog luka
• 500 ml sosa od paradajza
• 1 kašičica šećera
• so
• nekoliko zrna crnog bibera
• na vrh kašičice praha belog bibera
• 1 lovorov list

Priprema

Započeti pripremom sosa. Naseći crni i beli luk, i kratko propržiti na zagrejanom maslinovom ulju. Dodati sve ostale sastojke za sos, i dinstati na blažoj vatri sve dok sos provri. Isključiti vatru, pokriti posudu, i ostaviti da se malo prohladi. Sve povrće naseći na vertikalne režnjeve. Posudu za pečenje premazati uljem, i usuti sos.

Počevši od oboda posude, pažljivo ređati kolutove povrća u krug, naizmenično, i tako da dopru do dna posude i donjim delom zarone u sos. Prilikom ređanja kolutova, svaki sasvim malo posoliti, i prstohvatima nanositi provansalsku mešavinu začina. Ređanje nastaviti prema centralnom delu posude, tako da se dobije spirala.

Na kraju, kašičicom ravnomerno poprskati sok od limuna, a zatim kašikom sve preliti maslinovim uljem, i na celu površinu naneti još jedan prstohvat provansalske mešavine začina. Dobro prekriti alu-folijom. Staviti u rernu zagrejanu na 180 stepeni, i peći 30 minuta. Skloniti foliju, i peći još 15 minuta.

Pikantni ratatuj

Sastojci

Svi sastojci su isti kao za gornji recept. Jedino se pred kraj spravljanja dodaje 50 g sitno narendanog parmezana, ili 100 g krupno narendanog zrelog kačkavalja, a postoje i neke druge različitosti…

Priprema

Pre svega, treba oljuštiti patlidžan i paradajz, i sve povrće treba iseći na krupnije kockice. Pošto se ova varijanta smatra glavnim jelom, mogu se dodati i šampinjoni isečeni na režnjeve, kao i naseckane maslinke, a takođe nasečena ljuta papričica, i naseckana veza peršuna. Potreban je dubok tiganj. Kada se napravi sos, ubaciti sve sastojke, kao i provansalsku mešavinu začina i sok od pola limuna, i dinstati oko 30 minuta.

Po potrebi, dosipati po malo vode ili belog vina. Kada dinstanje bude pri kraju, ali ipak sa dovoljno safta, sve preručiti u nauljanu posudu za pečenje, naneti željeni sir, i zapeći u rerni zagrejanoj na 180 stepeni, na oko 20 minuta, odnosno kad sir lepo porumeni.

Naslovna slika: www.chefdehome.com i www.flavorthemoments.com