Danska gastronomska evolucija

Pre dvadesetak godina teško je bilo zamisliti da će Danska postati gastronomski centar Evrope i zemlja u kojoj će se dogoditi skandinavsko gastronomsko buđenje. Pokret Nova nordijska kuhinja doprineo je organskoj evoluciji, što je očito u restoranima, korporacijskim kantinama, supermarketima. Danska je danas i vodeći evropski proizvođač organske hrane.

Nova nordijska kuhinja

Pokretač evolucije koja je promovisala namirnice lokalnog porekla i inovativan pristup tradicionalnoj hrani stavivši naglasak na zdrave namirnice i etičku proizvodnju bili su kuvari. Dvanaest šefova potpisalo je 2004. manifest nove nordijske kuhinje (New Nordic Movement). Manifest je osmislio Klaus Majer, suvlasnik slavnog restorana Noma, a ideja je bila – promena na duge staze.

Pioniri novog pokreta

Ljudi koji vode restoran Noma pokušavaju da prenesu svoje ideje i podele ih sa šefovima u restoranima širom sveta. Ideja je transformisati svaku kariku u dugom lancu proizvodnje i konzumiranja hrane. Novi nordijski pokret vezan je, naime, setom od 10 principa koji naglašavaju održivost, lokalnost i poštovanje sveta prirode. Skoro bilo gde u Danskoj možete ući u supermarket i pronaći gotova jela napravljena od organskih proizvoda koji se mogu naći u zadružnim kuhinjama u Kopenhagenu koja nose ime Klausa Majera, Nominog suosnivača.

On je stvorio program obuke o hrani u danskim zatvorima kako bi smanjio recidivizam, a partner je i sa Ikeom – koja hrani 660 miliona ljudi godišnje, i koja je uložila napor da „veganizuje“ svoj meni. Majer je u Boliviji otvorio restorane i škole kuvanja kako bi oživeo nacionalnu ugostiteljsku industriju. Den Đisti, bivši glavni kuvar u Nomi, bavi se u SAD osmišljavanjem i pripremom hranljivih dnevnih obroka za više od 4.000 školske dece, a Fejsal Demiraj, jedan od sadašnjih Nominih kuvara, u Albaniji vodi fondaciju koja istražuje i katalogizira nacionalnu kuhinju.

Rene Redžepi je osnovao neprofitnu organizaciju pod nazivom Mad (na danskom – hrana), koja je 2019. vodila kampanju u partnerstvu sa Ujedinjenim nacijama, i skretala pažnju na ekološku štetu koju uzrokuje proizvodnja hrane.

Restorani u Danskoj 

Danas se nova nordijska kuhinja oslobodila normi, predrasuda i očekivanja i stvorila novu kulinarsku umetnost, koja obuhvata sve – sastojke, tehnike pripreme, nova jela, upliv tradicije…

U anketama sprovedenim među turistima, čak 43 odsto je navelo da je glavni razlog posete Danskoj – lokalna gastronomija i restoranska ponuda. Danski restorani eksperimentišu sa sirovinama lokalnog porekla, a šefovi slede put čistije, zelenije, i zdravije kulinarske tradicije. Broj danskih restorana sa Michelin zvezdicama je u porastu, a nekoliko takvih restorana nalazi se van gradova.

Mnogo je i drugih, manje poznatih restorana koji slede neprikosnoveni trend. Među njima su Ti Trin Ned u Fredericiji, Geranium u Kopenhagenu i nekadašnji restoran Malling & Schmidt u Arhusu.

Istovremeno, danski poljoprivrednici preispituju načine proizvodnje i dolaze do novih rešenja. U trgovinama na malo dostupna je visokokvalitetna hrana i mnogi gurmanski proizvodi koje su zajedno razvili proizvođači hrane i poznati šefovi. Ovi proizvodi omiljeni su među potrošačima, a partnerstvo između prehrambenih kompanija, kuvara i velikih trgovaca stalno se razvija.

Organska hrana i druge koristi

Nova nordijska kuhinja definitivno je usmerila pogled ka lokalnom. U Danskoj, naime, klimatski faktori i sastav zemljišta osiguravaju proizvodnju kvalitetnih namirnica, intenzivnog ukusa. To je slučaj sa biljkama, žitaricama, plodovima mora. Hladnoća mora koje zapljuskuje obale Danske, recimo, garantuje intenzivniji ukus školjki. A u poslednjoj deceniji zabeležen je veliki porast izvoza školjki iz Danske.

Pokret Nova nordijska kuhinja doprineo je organskoj evoluciji, što je očito u restoranima, korporacijskim kantinama, supermarketima. Danska je danas i vodeći evropski proizvođač organske hrane.

Interes za razne lokalne proizvode ne prestaje da raste, a njihova upotreba je usavršena. Popularni su mnogi – uljana repica, zob, razne vrste sireva, starinske sorte voća. Iskorišćene su i sve mogućnosti tradicionalnih recepata. 

U Danskoj se posebno vodi računa o održivim principima. Tako su, recimo, restorani u Kopenhagenu smislili kako da iskoriste ostatke hrane, i smanjili otpad hrane za čak 75 odsto. Postoji i startap koji je smislio kako da se jabuke koje su polutrule i neupotrebljive za jelo iskoriste za proizvodnju kvalitetnog sajdera.

U najavi

Na sajtu organizacije Food Nation Denmark (foodnationdenmark.com) mogu se naći mnoge informacije o događanjima i novitetima na danskoj gastronomskoj sceni. Uskoro, od 17. i 18. novembra u Malmeu u Švedskoj održaće se Nordijski sajam organske hrane 2021 (Nordic Organic Food Fair).

Ovaj sajam organske hrane i pića najveći je sertifikovani trgovački događaj organske hrane i pića u nordijskom regionu. Osim što nudi mogućnost da se na jednom mestu kupe i probaju kvalitetni autentični proizvodi, sajam je i prilika da se upoznaju dobavljači organskih proizvoda iz nordijskog regiona, kao i međunarodni brendovi i zanimljive nove kompanije i proizvodi.

Domaćin danskog štanda ove godine biće Organic Denmark – udruženje kompanija, organskih poljoprivrednika i potrošača u Danskoj, i najveći tamošnji predstavnik industrije organske hrane. koji lokalne organske proizvode promoviše širom sveta.

Naslovna fotografija: noma.dk