Mišlenov put oko sveta: Bili smo u najintimnijem restoranu Gordona Remzija u Londonu i vratili se u 1890

Poslednjih godina jedna od najsjajnijih zvezda Mišlenovog sazvežđa zasigurno je Gordon Remzi (Gordon Ramsay). Predvodeći imperiju od skoro sto restorana širom sveta (6. maja otvara stoti), ovaj kulinarski genije trenutno drži 8 Mišlenovih zvezdica (sa 6 različitih restorana), a do sada je ukupno ostvario neverovatnih 17. Jedan je od najuticajnijih, najpopularnijih i najomiljenijih šefova današnjice i isto toliko uspešan biznismen, preduzetnik, TV lice, autor, producent, edukator, influenser i filantrop.

Zato je očekivano da na našem Mišlenovom putu oko sveta jedan od ovih šest restorana bude naša sledeća destinacija. Ali ovog puta to neće biti verovatno najfascinantniji “Restaurant Gordon Ramsay”, njegov vodeći i najtrofejniji restoran koji već 25 godina nosi 3 zvezdice, već jedan malo manje popularan ali za naše istraživanje istorije Mišlena mnogo zanimljiviji “1890 by Gordon Ramsay”, od 2024. nosilac 1 zvezdice.

“1890 by Gordon Ramsay” nalazi se u legendarnom, prestižnom hotelu “Savoj” (“The Savoy”) u londonskom Kovent Gardenu. “Savoj” je čuven po svojoj vrhunskoj usluzi i gastronomskoj ponudi, eleganciji, glamuru, bogatoj istoriji. Jedan od najvažnijih datuma u istoriji ovog hotela upravo je 1890. godina kada se tada već čuveni francuski šef Ogist Eskofije (Auguste Escoffier), “kralj kuvara i kuvar kraljeva”, pridružio hotelu “Savoj” i zauvek promenio gastronomski svet. Inovacije koje je u to vreme uveo u svoje procese rada postavile su temelje modernog ugostiteljstva i kulinarstva kakvo poznajemo danas.

Kao iskusni vojni kuvar, Eskofije je u kuhinju uveo brigadni sistem i podelio je na specijalizovane sekcije sa jasnim ulogama (npr. ribe, sosovi, deserti) i tako zaveo red u pripremu i serviranje jela. Zaveo je strogu disciplinu, propisao bele uniforme i od kuvanja napravio poštovanu profesiju. Pojednostavio je meni, izbacio nepotrebne dekoracije i stavio fokus na ukus i kvalitet namirnica. Upamćen kao “arhitekta modernih sosova”, uspostavio je listu od pet osnovnih “majka” sosova iz kojih se izvode svi drugi. Demokratizovao je obedovanje te je “Savoj” postao prvo mesto gde su dame mogle da večeraju u javnosti – pre njega javno večeravanje bilo je rezervisano za muškarce. Uveo je dres kod – večernje toalete su postale obavezne za ovako prestižne večernje događaje. Transformisao je serviranje jela – umesto dotadašnjeg iznošenja svih jela odjednom, uveo je današnji standard serviranja jela jedno po jedno prema redosledu na meniju. I upravo u ovom hotelu je kreirao neke od najčuvenijih recepata koji su i danas popularni: desert “Pêche Melba” (poširana breskva u sladoledu od vanile) u čast australijanske operske dive Neli Melbe, “Toasts Melba”, “Fraises à la Sarah Bernhardt” (jagode sa ananasom i sorbeom posvećene glumici Sari Bernar), “Filets de Sole Coquelin” (fileti lista posvećen glumcu Benoa-Konstantu Koklenu).

Inspirisan ovako bogatim nasleđem, Remzi je odlučio je da svoj treći po redu restoran u ovom hotelu posveti upravo ovom čuvenom prethodniku, kako ime restorana tako i njegov enterijer, meni, ambijent. Restoran je intiman, ušuškan i ekskluzivan, ima samo 26 mesta i gleda na čuveni prilaz “Savoj” hotelu i teatru – jedino mesto u Britaniji gde se automobili kreću desnom stranom.

Njegova art-deco estetika i zlatni tonovi pravi su omaž glamuru Eskofijeve ere. Ljubazno osoblje će vam poželeti dobrodošlicu tako što će prvo odati počast Eskofijeu i ukratko vam predstaviti njegova dostignuća. Ono što potom sledi je degustacioni meni u kome Remzi na savremen način interpretira Eskofijeva klasična jela i tehnike.

Tri elegantna kanapea, “bomba” s crnim tartufom i parmezanom, pačiji benje (vazdušasta krofnica punjena pačetinom) i korneto s jastogom, bili su prava eksplozija ukusa i dostojan uvod u ovo degustaciono putovanje. Iako su nam ponudili uparivanje jela s vinima ili bezalkoholnim pićima, razočarala nas je vest da uparivanje sa šampanjcima, po čemu je ovaj restoran jedinstven, s novim prolećnim menijem više nije dostupno te smo se “iz protesta” odlučili za flašu “Lattitude” Extra Brut Blanc de Blancs – Larmandier-Bernier šampanjca, koji se svojom mnogostranošću odlično univerzalno slagao s celokupnim menijem. Kao i ostali Remzijevi restorani, i ovaj ima impresivnu vinsku kartu sa više stotina etiketa vrtoglavih cena (“Le Sauvetage” po ceni od 59.500 funti).

Prvo jelo na meniju, pravi francuski klasik i posveta Eskofijeu, bila je supa od luka, kremasta, s dubokim, kiselkastim notama, od tri različite vrste luka – roskopf luka, karamelizovanog crnog i žutog luka. Od gore prekrivena tankim hrskavim ukrasom od luka (tuile) izgledala je kao malo umetničko delo. Usledio je kiseli hleb obogaćen sladom, Ampersand puter (zanatski puter od fermentisane pavlake iz Oksfordšira) i fantastična kremasta guščija džigerica s Madera vinom i timijanom.

Nakon predjela, prvo morsko jelo bila je kremasta kornvolska braon kraba s kivijem, bademom i Mejer limunom, poslužena u savršenoj kombinaciji sa laganim slanim vazdušastim kolačićima i (opcionim) Oscietra kavijarom. Sledeće morsko jelo bili su anjoloti obojeni mastilom lignje i punjeni lokalnim jastogom, Delica bundeva i orasi iz turšije – svi elementi tonski povezani i zaokruženi sosom i penom od jastoga. Treće morsko jelo bila je riba – kornvolski Džon Dori sa samfirom (motarom) i sosom od belog putera s morskom travom.

Glavno jelo, kao vrhunac ovog “fajn dajning” omaža, bila je kornvolska crvena piletina sa morel pečurkama (smrčcima), šparglom i Albufera sosom. Hrskava i izuzetno nežnog ukusa, ova lagana piletina u kombinaciji sa intenzivnim, kompleksnim sosom i sezonskim povrćem u prolećnom izdanju bila je prefinjena moderna verzija francuskog klasika.

Usledio je sorbe od jorkširske rabarbare sa kremom od šampanjca, oštar i osvežavajuć, sa samo delikatnom slatkom notom, kao savršeni predesert i priprema za prelazak iz slanog u slatko. I naposletku, ovaj kraljevski meni krunisala je “Fragola Melba” inspirisana Eskofijevom poslasticom. Umesto breskve, ova Remzijeva verzija slavi jagodasto grožđe iz Italije (sorta grožđa intenzivnog mirisa i ukusa koji podseća na jagode) u kombinaciji sa patišpanjom i svilenkastim kremom. Dok dobijete račun i popijete kafu, poješćete ipak još nešto jer nećete moći da odolite malim “petits fours”, madlenama s komoračem i vanilom i tri različita sosa, od vanile, čokolade i breskve.

Ovakvo vrhunsko gastronomsko iskustvo bilo je nezaboravno iz mnogo razloga. Osvrt na temelje moderne gastronomije, reinterpretiranje i modernizovanje klasika, spajanje klasičnih recepata sa modernim tehnikama i najkvalitetnijim lokalnim proizvodima, fokusiranje na ekskluzivne ali sezonske namirnice, tehnička i estetska savršenost ali pre svega funkcionalnost. I još nešto, autentičan osećaj luksuza i glamura prisutan kako na tanjiru, tako i u usluzi, ambijentu, pažnji, detaljima, najbliže spaja ova dva velikana. Svojim genijem Remzi nas podseća da su Eskofijeove tehnike i danas zlatni standard.

Autorka teksta:
Andrijana Mandić za City Magazine